法蘭西美食榮光

法蘭西美食榮光

頂著米其林三星光環的L'Arpège主廚艾倫．帕薩德（Photo: Pauline Le Goff）
 

　法式料理名廚風光無限的廚藝競演，無非在於新鮮創意與尊重食材的傳統思維，二者之間的水乳交融，種種新舊混搭的革新之舉，終究立基於對天地恩賜美味的禮讚之情。帶上發明家般的好奇心、美食藝術家般的味覺，飛越經緯線上的國界，何不忠於自己的感官？給那些對料理展現十足熱情的職人不吝的讚賞，讓令人感動的料理，擁有記憶的溫度。

Rech的海鮮食材完全由布列塔尼海岸捕撈直送，菜單靈感隨著潮汐而變。（Photo: Pierre Monetta）
 

　史坦因（Gertrude Stein）說：「法國是一個人們熱中於談論飲食的國家。每個國家都談論飲食，但在法國，人們談論關於飲食的種種言論。」法國人借取了古希臘人使用的「美食」（gastronomy）一詞，並將其發展為法式料理的象徵性意涵，此字無關烹飪的具體技術，美食家並非最了解食物之人，而是對飲食之事說得最好的人。

艾倫．帕薩德讓那些現代餐桌上逐漸消失的蔬菜，重新成為法國料理中散發光彩的珍饈。
 

早在幾年前，巴黎就在追逐美食標新立異的道路上輸給了紐約和倫敦，也將烹飪實驗精神的光環讓給了西班牙和斯堪地納維亞半島諸國。其實，巴黎美食的精髓藏在那些經典的小酒館、啤酒屋與咖啡館裡，它們傳遞了法國飲食的深層意涵──那些約定俗成的、圍繞著餐桌而起的日常生活。

L'Arpège餐廳牆面掛著各式菜色的照片與艾倫．帕薩德祖母的畫像
 

　「若我的烹飪手法是樂曲，它將是一首和諧而充滿熱情的輕音樂。」出自對於音樂的滿腔熱忱，艾倫．帕薩德（Alain Passard）將他位於巴黎的餐廳命名為L'Arpège，意思即是「多重音符的弦樂協奏」，帕薩德刻意將祖母畫像掛於餐廳牆壁，因為這是以她傳統烹調手藝為創作泉源的真情料理。

提耶里．馬克斯對於日本廚藝文化的箇中精髓瞭若指掌，因而在餐點中保留了日式和風的核心本質。

　鄰近凱旋門、由阿德里安．雷赫（Adrien Rech）創立於1925年的裝飾藝術風格咖啡廳暨酒吧Rech，頗具歷史知名度。摘星名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）於2007年接管Rech，對於海鮮烹調之道，杜卡斯自有一套哲學：「了解並尊重各種魚鮮海味的生長特性，發展出相應的烹調手法，才能誘引出它獨具的精妙風味。」Rech的海鮮食材完全由布列塔尼海岸捕撈直送，菜單靈感隨著潮汐而變，主廚達米恩．勒侯克斯（Damien Leroux）的烹飪技法，保有餐廳原本的風味靈魂，他熱愛探索野生魚類的出奇口感，只需搭配時令蔬菜便可呈盤。