食尚競藝．餐桌上的美學策展
法國「Cookbooks 2019」展
撰文│林純雅．圖版提供│Marc Domage（《藝術收藏+設計》2019年5月號140期）
法國蒙彼利埃市「Cookbook 2019」展場空間 Exposition Cookbook 2019. Du 9 février au 12 mai 2019, La Panacée MOCO, Vue d’ensemble. Photo: Marc Domage
作為2013年法國巴黎美術學院（École des Beaux-Arts）首展的第二章節，在法國蒙彼利埃市舉辦的「Cookbooks 2019」，匯集了來自世界各地的25位廚師與20位藝術家，全方位地探索未來烹飪藝術與藝術可食性之間的關係，由義大利美食評論家暨「世界餐廳獎」（World restaurant Awards）創辦人安德利亞．派特尼（Andrea Petrini）與巴黎東京宮策展人布希歐（Nicolas Bourriaud）共同策畫。
由於藝術與美食的當代發展趨勢在過去五年間產生了翻天覆地的變化，不論是因應社交文化而生的Instagram美食照片分享、無麩質與素食飲食意識的抬頭，甚至於與藝術及美食相關的文化挪用、認同與全球化現象，因此「Cookbooks 2019」重點關注這些相關議題前所未有的融合，從而突顯了新一代廚藝創作者，期望藉由自身的創作理念與餐廳營運方針，而與環境互動並探索多元感官刺激的潛在慾望。
南歐廚房向來讓饕客心跳加速，但新歐洲美食中心，卻由北歐高居榜首，在2011年全球最嚴格的廚藝大賽「Bocuse d’Or」中，丹麥奪金、瑞典取銀、挪威得銅，北歐國家包辦前三名。位處寒帶的北國，如何竄升為耀眼巨星？究其源由必須溯及2004年9月由12名斯堪地那維亞大廚共同簽署的《新北歐食物宣言》，讓北歐成為以「在地食材」為重點的飲食之所，當中載明廚師教義：「大廚需由本地取材，盡可能利用當季的本地食材。美食界唯一的未來趨勢，便在於下一季生長收成的食材。」在地食材成了北歐美食主義的明星，所有廚藝過人的名廚，僅僅淪為鮮美食材的幫襯，精進的廚師必須結合自己的生活體驗與不斷創新的研發精神，從實戰中一點一滴琢磨出當令的私家菜。